Eclairs au Café Sans Lactose de Folie

16-11-2018 Recettes
Eclairs au Cafe

Merci beaucoup au blog culinaire « Un Zeste d’Estelle »  pour cette recette! Depuis Estelle n’a pas pu trouver une recette assez bon pour essayer avec nos belles café en grain ‘Italian Lover’, elle a décidé d’être merveilleusement créative et de créer ses propres éclairs sans lactose! Lisez le blog d’Estelle ICI !

Niveau: complexe

Préparation:

  • Crème pâtissière : 20 minutes
  • Choux : 25 minutes + dressage 10 minutes
  • Garnissage des choux : 20 minutes avec la préparation de la poche à douille
  • Glaçage au café : 15 minutes (prépa + glaçage des éclairs)

Cuisson:

  • Choux : 35-40 minutes
  • Crème pâtissière : 10 minutes

Ingrédients pour 10 grands éclairs au café :

Pour la crème pâtissière :

  • 1 petite tasse de 50 ml de café bien fort et bien serré ‘The Italian Lover’
  • 500 ml/g de lait de soja, de riz ou d’amande, ou de lait Matin Léger de Lactel
  • 120 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de poudre à flan ou 60 g de maïzena
  • 120 g de jaunes d’œufs (soit 6 jaunes environ s’ils sont gros, 7 si ce sont des petits)

Pour les choux des éclairs :

  • 150 ml / g d’eau
  • 80 g de margarine
  • 90 g de farine T55
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 3 œufs entiers (environ 150 g)

Pour le glaçage et la garniture :

  • 160 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 cuillères à café d’extrait de café
  • 50 g de noisettes torréfiées à la poêle avec 2 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :

Etape 1 : La crème pâtissière

1. Préparez la crème pâtissière tout d’abord car il faut la faire prendre au frais au moins 4 heures (voire une nuit, vous pouvez donc la préparer à l’avance, la veille)

2. Préparez un petit café bien serré et fort, et réservez-le.

3. Faites chauffer le lait, de soja ou autre, dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille. Ajoutez-y un peu de sucre, cela empêchera le lait d’accrocher au fond de la casserole (petite astuce !)

4. Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier et faites-les bien blanchir. Versez ensuite la poudre à flan ou la maïzena et fouettez encore.

5. Quand le lait bout, éteignez le feu dessous et laissez infuser la gousse de vanille une minute. Versez-le ensuite doucement sur le mélange œufs-sucre-poudre à flan en fouettant vivement.

6. Mélangé bien le tout dans votre saladier à l’aide d’un fouet puis reversez l’ensemble dans la casserole. Remettez-la sur feu moyen 3-4 minutes environ en mélangeant sans vous arrêter.

7. Quand la crème devient onctueuse et commence à napper votre cuillère ou votre fouet, redoublez d’énergie pour la fouetter encore 30 secondes, quitte à baisser le feu. Mais ne laissez surtout pas bouillir le mélange ! Otez la casserole de votre plaque.

8. Versez la crème pâtissière au café dans un grand plat à gratin, elle refroidira plus vite. Laissez-la refroidir un peu à température ambiante en la recouvrant avec du film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus.

9. Petite astuce si vous êtes pressé(e) : remplissez votre évier avec un fond d’eau très froide et plongez-y la base du plat.

10. Quand la crème est tiède, placez-la au réfrigérateur 4 heures environ, pour qu’elle soit bien froide. Ou une nuit entière, encore mieux.

 

Etape 2 : Les choux des éclairs au café

1. Préchauffez d’abord votre four sur 220°C, chaleur tournante.

2. Mettez à bouillir ensemble l’eau, la margarine, le sucre et le sel dans une casserole.

3. Quand ça bout, ajoutez d’un coup toute la farine et arrêtez le feu. Mélangez vivement en tournant avec une cuillère en bois.

4. Rallumez le feu et faites « sécher » un peu la pâte pendant 3 minutes : Le mélange va vite former une pâte lisse qui va se décoller des parois au fur et à mesure que vous mélangez.

5. Transvasez la pâte dans un saladier ou un robot culinaire avec une « feuille » si vous en avez un. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant toujours jusqu’à ce que la pâte soit lisse et uniforme.

6. Garnissez une plaque du four avec du papier sulfurisé, et préparez une poche à douille avec une douille large, lisse ou crantée comme vous préférez. Vous pouvez aussi vous passer de douille et couper le bout de votre poche une fois qu’elle est remplie et que vous êtes prêt(e) à dresser vos éclairs. Remplissez la poche donc.

7. Dressez une dizaine de « boudins » d’environ 15 cm de long, d’un seul trait, en les traçant lentement pour qu’il y ait suffisamment de pâte mais régulièrement sans vous arrêter ni repasser par endroits. Espacez bien vos choux d’au moins 2 à 3 cm pour qu’ils ne se touchent pas en gonflant.

8. Glissez la plaque de vos choux dans votre four en fermant bien la porte et éteignez aussitôt celui-ci. Attendez 10 minutes.

9. Puis rallumez votre four sur 170 degrés et faites cuire les éclairs 25 minutes environ (sans jamais ouvrir la porte du four).

10. Les 3 dernières minutes (pas avant !) entrouvrez la porte du four avec le manche d’une cuillère en bois pour dessécher un peu les éclairs.

11. Quand ils sont cuits, laissez les choux refroidir sur une grille avant de les garnir.

 

Etape 3 : Le garnissage des choux

1. Lavez-vous bien les mains avant ces étapes, si ce n’est déjà fait !

2. Remplissez une autre poche à douille avec la crème pâtissière bien froide. Réalisez deux petits trous sous chaque éclair, à 2 cm de chaque extrémité, avec la pointe d’un couteau.

3. Puis rentrez la douille à l’intérieur et remplissez doucement les choux, ils vont se gonfler de crème.

4. Petite astuce : vous sentirez quand le poids de vos éclairs augmente, signe qu’ils sont remplis.

5. Quand la crème commence à ressortir, retirez ce qui a débordé avec une petite spatule, posez votre éclair à l’envers sur une grille et passez au suivant.

Etape 4 : Et enfin le glaçage fondant de vos éclairs au café

1. Dans un récipient large, mélangez à la fourchette le blanc d’œuf avec le sucre glace, jusqu’à ce que les deux soient bien amalgamés. Ajoutez les 2 c.c. d’extrait de café et mélangez encore. Le résultat de ce « fondant » est assez compact, c’est normal, sinon ça coulerait partout ensuite.

2. Puis prenez un premier éclair, et plongez le dessus bien à plat dans le fondant, puis laissez coulez le surplus, retournez-le et si besoin, ôtez ce qui coule avec le doigt ou avec une petite spatule.

3. Déposez vos éclairs l’un après l’autre sur une grille au-dessus d’une grande assiette ou d’un papier alu pour qu’ils réceptionnent ce qui coule.

4. Enfin, ajoutez dessus quelques noisettes torréfiées et caramélisées coupées en deux, en les enfonçant un peu dans le glaçage.

5. Placez vos éclairs au frigo quelques minutes, heures. Le glaçage va durcir et la crème restera bien froide.

6. Et voilà, vos éclairs au café sont prêts ! Maintenant à vous le plaisir de régaler les petits veinards qui pourront les déguster avec vous ? Le mieux est de les manger sans trop attendre, c’est tout frais que ces éclairs sont les meilleurs. C’est un dessert qui se mérite, régalez-vous !

 

Bon Appétit !

The Bean Team & Maman Pâtisse