Rolls Café Chocolat, Glaçage au Café Crème

27-11-2018 Culture café

Aujourd’hui, nous avons une merveilleuse recette pour vous, du blogueur culinaire « Le Pétrin »  ! Merci beaucoup Sandra! Comme elle a déjà élaboré de nombreuses recettes pour accompagner notre café, elle a dû réfléchir un peu avant de proposer une excellente idée- Rolls Café Chocolat, Glaçage au Café Crème. Lisez son article ICI !

Ingrédients pour 15 rolls :

Pour la pâte briochée :

  • 80g de café ristretto (2 shots de café Noir)
  • 500g de farine
  • 1/2 càc de sel fin
  • 60g de sucre cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 80g de lait ou lait végétal
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre ou margarine goût beurre

Pour la garniture moka (café/chocolat) :

  • 40g de café ristretto (1 shot de café Noir)
  • 20g de poudre de café épuisé (issu des 2 capsules Noir de la pâte)
  • 50g de beurre ou margarine goût beurre
  • 70g de sucre brun complet (muscovado)
  • 30g de crème liquide ou soja cuisine
  • 25g de cacao non sucré
  • 50 à 100g de chocolat noir 66 à 70%

Pour le glaçage au café crème :

  • 10g de café ristretto Noir
  • 1/2 càc de crème liquide ou soja cuisine
  • qsp de sucre glace
  • 1/2 càc de poudre de café épuisé (capsule de la garniture)
  • dorure: 1 oeuf battu avec une pincée de sel

Préparation :

Etape 1 : La pâte briochée

1. Préparer 2 cafés espresso (2 x 45g) avec 2 capsules de café Noir. Laisser tiédir, réserver 10g dans un petit bol et conserver les capsules utilisées.

2. Dans une grande jatte, le bol d’un robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le sel, le sucre cassonade et le sucre vanillé. Mélanger, creuser un puits puis ajouter la levure fraîche émiettée, le lait, les cafés et les œufs.

3. Mélanger depuis le centre en allant vers les bords pour incorporer toute la farine. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène puis pétrir pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte (ajouter un peu de farine petit à petit si la pâte est trop collante).

4. Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux (en 5 ou 6 fois) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.

5. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes: la pâte devient de plus en plus souple et élastique.

6. Lorsqu’elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, former une boule et déposer dans le saladier.

7. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit être gonflée mais pas doublée de volume).

8. Faire un rabat et placer la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 1h (la pâte peut rester quelques heures au frais ou la nuit).

Etape 2 : La garniture moka

1. Préparer un café espresso avec une capsule de café Noir, laisser refroidir et conserver la capsule.

2. Dans un bol, travailler le beurre avec une cuillère en bois (ou avec la feuille au robot) jusqu’à obtention d’une texture pommade.

3. Ajouter le sucre complet et mélanger énergiquement pour former une crème légère. Incorporer la crème, ajouter la poudre de café (extraite des 2 capsules utilisées pour la pâte) et le cacao puis verser le café petit à petit pour délayer les poudres et former une pâte de texture tartinable.

4. Réserver. Hacher grossièrement le chocolat noir et réserver.

Etape 3 : Façonnage

1. Garnir au choix 15 moules à tartelettes, 2 plats à four rond ou carrés de 20 cm ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

2. Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné, l’écraser doucement avec la paume des mains pour la dégazer partiellement.

3. Étaler la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 3 fois plus long que large.

4. Étaler la moitié de la garniture sur les 2/3 de la longueur du rectangle. Faire un tour simple en portefeuille: replier l’extrémité « nue » de la pâte sur le centre du long rectangle puis ramener l’autre extrémité par-dessus.

5. Tourner le pâton d’un quart de tour et étaler à nouveau de manière à former un rectangle d’environ 35cm x 45cm.

6. Étaler le reste de garniture (laisser le bas du rectangle nu sur 1cm environ) puis répartir le chocolat haché en appuyant légèrement pour le faire adhérer.

7. Rouler la pâte en serrant au maximum vers le bord nu de la pâte.

8. Pincer au niveau de la jointure pour « fermer » le rouleau, placer la jointure dessous et rouler un peu le boudin de pâte pour qu’il soit bien régulier (si le rouleau de pâte devient trop mou, le placer quelques minutes au congélateur pour la raffermir).

9. Découper 15 morceaux de 3 cm et les placer au fur et à mesure dans les moules préparés face coupée dessus (espacer les morceaux en cas d’utilisation de plat ou moule).

10. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant 45 min à 1h.

Etape 4 : Cuisson

1. Préchauffer le four th.6-7 (190°C). Badigeonner les rolls avec de l’œuf entier battu puis enfourner grille au centre.

2. Laisser cuire environ 12 à15 min environ: les rolls doivent être bien dorés.

3. Transvaser sur une grille et laisser tiédir.

Etape 5 : Glaçage

1. Verser le sucre glace dans un bol, ajouter le café, la crème et la poudre de café issue de la capsule utilisée pour la garniture et mélanger pour obtenir un glaçage fluide mais assez épais.

2. Répartir le glaçage à volonté sur les rolls et déguster!

Bon Appétit !

The Bean Team & Le Pétrin