Quelle est la différence entre un café lavé et un café naturel ?

25-06-2019 Culture café
natural coffee beans

Quelle est la différence entre un café lavé et un café naturel ? C’est une question que l’on me pose régulièrement et c’est une différence qu’il est bon de connaître pour plusieurs raisons, mais principalement du fait de l’effet que ce traitement aura sur le produit dans votre tasse.

Commençons par le commencement…

Tout dépend de la façon dont le café est traité à la plantation. Evidemment, la qualité et la quantité d’éléments que Mère Nature apporte sont également très importantes. Le soleil, la pluie, le vent et même la composition du sol distinguent les cafés de région en région. La façon dont les fermiers “nettoient” leur café après la récolte ajoute une autre dimension à la boisson.

La plupart des cafés que nous consommons sont des cafés dits “lavés”. Avec ce procédé, les cerises de café (en effet, le café est la graine d’un fruit rouge!) sont apportées à la station de lavage après la récolte, puis sont triées pour enlever tout fruit abîmé ou pas assez mûr.

 

La station de lavage, comme son nom l’indique, nettoie ensuite l’enveloppe des fruits avec de l’eau sous pression et sépare les cerises indésirables dans une cuve de flottaison. Les cerises qui flottent sont utilisées pour des cafés de moindre qualité ou sont jetés. Les cerises qui coulent passent à l’étape suivante: les tables de séchage. Les cerises fraîchement lavées sont réparties sur des talus, sur lesquels elles vont sécher pendant 1 à 2 semaines. Elles y seront régulièrement déplacés pour bien exposer tout le fruit au soleil. Les talus surélevés sont souvent préférés des agriculteurs car ils permettent à l’air de s’infiltrer sous et autour des grains, ce qui rend le séchage plus homogène. Certains pays utilisent des talus plus larges et plats, pour laisser le soleil faire le plus gros du séchage, contrairement aux talus surélevés. Après le triage et le séchage, les cerises sont mises dans de grands sacs et prennent la route pour la prochaine étape de leur voyage, l’usine à écaler (ôter l’enveloppe, la pulpe des fruits), pour y être préparées à l’export et à la consommation.

Le café “naturel”

Le café “naturel” est préparé différemment, et de ce fait, à un goût différent du café lavé. Les fruits sont triés et séparés de la même façon, mais ne passent pas par l’étape de du lavage sous pression. Ils vont directement dans la cuve à flottaison pour nettoyer la terre, tout en conservant leur enveloppe intacte.

Ces cerises nettoyées sont ensuite également réparties au soleil pour sécher, sur une seule épaisseur et retournées deux fois par heure. Pendant cette phase, il est très facile de retirer toute cerise abîmée qui aurait échappé au premier tri.

Après quelques jours, les employés augmentent l’épaisseur de la couche de cerises pour ralentir le séchage. Ce procédé peut prend jusqu’à 3 semaines sous conditions nuageuses, ou deux semaines avec beaucoup de soleil. Les fruits sont ensuite envoyés à l’usine, pour suivre le même traitement que les cerises lavées.

A worker checking coffee cherries

Préparés de la bonne façon, par le torréfacteur et le barista, les grains traités naturellement conservent une saveur beaucoup plus fruitée et révèlent souvent une acidité viticole typique. Ils peuvent être assez intenses et doux, avec des arômes frais de melon, de cerise, de raisin, de citron, de pomme verte et même de pêche. Ils ont des corps plus lourds avec une texture en bouche soyeuse, mielleuse. 

Le traitement naturel peut être compliqué. C’est d’ailleurs pour cette raison que les grains naturels avaient la réputation d’être souvent de moindre qualité.  En effet, car si les grains sont mal séchés, ils peuvent avoir un goût plus aigre, voire moisi et devenir plus fragiles, ce qui les rend instables pour la torréfaction. Le procédé de séchage est probablement l’étape la plus importante pour garantir la qualité des grains verts que le producteur livre aux torréfacteurs du monde entier.

Au final, les grains verts de café lavés et séchés naturellement auront la même apparence en arrivant chez le torréfacteur, mais la profondeur et l’intensité des saveurs font toute la différence !  Pour beaucoup de novices comme pour les amateurs de café, les cafés naturels sont trop difficiles à boire, à déguster en raison de leur intensité, mais s’habituer à ce goût si particulier en vaut vraiment la peine.

Au final, c’est cette puissance, cette possibilité qui excite mon palais. Je bois des cafés naturels depuis quelques années (les Ethiopiens, en particulier) et leur qualité comme leur popularité ne cessent de croître car de plus en plus de personnes cherchent à expérimenter des saveurs plus intéressantes. Je suis heureux de savoir que de plus en plus de gens se convertissent à ces cafés profondément intenses.  Ils ne représentent encore qu’une faible proportion parmi tous les cafés produits dans le monde mais ils méritent que vous passiez un peu de temps à le chercher !

Vous voulez essayer un de nos cafés Naturels ? Voici nos délicieux grains Ethiopiens et Thailandais pour une expérience complète!

Avez-vous déjà goûté l’Horny Goat ou le Pink Elephant?

Notre sélection de cafés  » naturels » sont vraiment uniques. Ce sont nos cafés les plus prestigieux avec le plus de personnalité et ce, du goût au packaging.

Le Café Horny Goat

Pour vraiment apprécier votre boisson préférée, il est intéressant de connaître sa provenance. Notre “Horny Goat” raconte comment Kaldi, le berger et ses chèvres ont découvert les effets stupéfiants de manger les cerises rouges d’un arbre à café Arabica, dans la région maintenant connue comme l’Ethiopie du Sud, il y a 1 000 ans de cela. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’histoire du café.

La chèvre espiègle iconique est également une représentation de l’histoire sous-jacente de ce café. Nos grains sont importés directement de la région de Yirgacheffe, dans le sud de l’Ethiopie, une microrégion de Sidamo. Pendant de nombreuses années, les cafés d’Yirgacheffe ont été l’objet de discussions discrètes et respectueuses, comme s’il s’agissait d’un trésor secret que peu de gens voulaient partager. Aujourd’hui, Yirgacheffe est, pour beaucoup de gens, bien souvent la porte d’entrée du monde des cafés de Spécialité.
Notre exceptionnel Horny Goat d’Yigracheffe concentre les meilleurs aspects de cette magnifique région : un arôme floral très présent en est la première indication ; un corps mielleux avec une acidité moyenne et de doux tons de fruits rouges et d’agrumes délivrent une explosion de saveurs sur votre palais. Les altitudes plus élevées et les conditions de culture parfaites de l’Ethiopie du Sud permettent à la cerise de café de mûrir plus longtemps sur l’arbre, ce qui en retour donne une plus grande intensité en tasse.

Le café Pink Elephant

Notre Pink Elephant est à peu près aussi intense et acide que le Horny Goat, mais a un corps plus léger. Il est cultivé dans les montagnes du nord de la Thaïlande, au-dessus de Chiang Mai, ce qui lui donne un goût tout autre. S’il a l’acidité moyenne des cafés « naturels », celle-ci est contrebalancée par des notes de fruits tropicaux, avant de vous exposer à une saveur de rhum épicé à la vanille. Cette note épicée reste en mémoire, devenant ainsi l’arrière-goût de cette boisson. Et nous l’adorons. Nous pensons qu’il s’agit là d’une expérience aromatique unique et nous nous engageons à vous la proposer  durant 2019-2020. Les cafés de spécialité Thaï sont encore rares, surtout comparé à l’Ethiopie. Malgré cela, la scène des cafés de Spécialité thailandaise est vibrante et très active, et nous sommes extrêmement chanceux de pouvoir vous en faire profiter! Ce Pink Elephant va très vite devenir mythique!

Mais pourquoi le nom Pink Elephant? C’est un nom inhabituel, nous sommes bien d’accord. Mais comme pour tous nos cafés, nous cherchons à vous raconter l’histoire ou l’idée qui se cache derrière ce café. Nous voyons la Thaïlande et ses cafés comme quelque chose de majestueux  et de rare, que nous avons relié à l’Éléphant Blanc, un animal vénéré par le peuple Thaï. Quand cet Éléphant à la peau pâle est mouillé, il prend une teinte légèrement rosée. Nous aimons ce subtile changement d’apparence chez un animal si imposant et fort, et avons donc essayé de représenter ce sentiment sur le paquet.

Ces descriptions d’arômes vous paraissent impossibles n’est-ce pas? C’est évidemment une question d’interprétation, mais si vous vous concentrez sur le goût brut, sans l’interférence du lait ou du sucre, vous commencerez à discerner ces nouvelles et différentes notes. Essayez nos cafés « naturels » et débutez votre voyage dans ce merveilleux monde de saveurs !

Happy Drinking!

The Bean Team