Koffie met de K van Kunst

18-03-2015 Koffietips

Is koffie maken een vak apart? Is koffie proeven een kunst? En wat is nou eigenlijk een geweldige espresso?

Ik krijg vaak de vraag te vertellen of schrijven over wat nou eigenlijk ‘echt goede koffie’ is. En natuurlijk heb ik er de afgelopen 10 jaar ook meer dan eens over nagedacht; thuis, aan de keukentafel; op kantoor, waar ik m’n liefde voor koffie deel met de mensen waarmee ik werk; en op alle geweldige plekken waar ik – geluksvogel die ik ben – aan koffie heb mogen nippen: Honduras, El Salvador, Brazilië, Kenia, maar ook dat gezellige koffietentje om de hoek.

Ik heb handgemaakte, vers geroosterde koffie gedronken van mijn eigen branderij, maar ook koffie gezet door wereldkampioen barista’s, en koffie geserveerd door gewone koffiemensen. Ik heb verhalen gehoord en dingen gezien en alle elementen van de reis van de koffieboon (from crop to cup) meegekregen, net als het ambacht van het blenden en roosteren, het belang van ‘grinding profiles’, waterdruk, extractietijd… de artistieke manieren, én de wetenschappelijke.

En het eerlijke antwoord is: er is niet één antwoord – echt goede koffie blijft een combinatie van ideeën, theorieën, klimaat, zorg, vakmanschap, kunst, wetenschap en alles daartussenin. Waar het echt op neerkomt, is wat jij zelf lekker vindt… en dat is voor iedereen anders.

Ik, bijvoorbeeld, ben een echte espresso-man.

Nou was ik niet meteen een liefhebber, maar toen ik net in de koffiebranche begon te werken, dwong ik mezelf het in ieder geval te begrijpen – en toen kwam het lekker vinden vanzelf. Ik kan me gesprekken herinneren met mijn team over crema consistentie en body, en ik begreep van al die dingen helemaal niets! Het bleef in eerste instantie toch gewoon een sterk, bitter, raar, heet drankje. Nu, na jaren van ‘training’, weet ik inmiddels waar ik naar op zoek ben qua uiterlijk, smaak, gevoel en nasmaak. Ik ben geen Roastmaster of getrainde barista, maar weet in ieder geval wat ik lekker vind.

Uiterlijk

Ik hou van een romige, karamelkleurige toplaag (crema), niet te licht of te donker. Als je roert (altijd doen!) moet hij aan de achterkant van je lepeltje en aan de randen van je kopje plakken. En de crema moet lekker lang blijven liggen, en niet na 30 seconden of een minuut al verdwijnen.

Temperatuur

Het woord ‘espresso’ suggereert een snelle drank, wat betekent dat je het meteen zou moeten kunnen drinken, bij voorkeur zonder de binnenkant van je mond of je tong te verbranden… Zo veel barista’s maken hun espresso te heet! Heel zonde, en het verpest de algehele ervaring. Espresso ontwikkelt meer smaak wanneer hij een beetje afkoelt, dus even wachten met drinken (na het roeren!) is altijd een goed idee.

Te veel, te weinig, precies goed

Je wilt natuurlijk het liefste zo lang mogelijk genieten van iets wat in feite een kort moment is. En kort is belangrijk hier. Te veel water betekent slappe hap; van dat modderwater wat je op veel plekken geserveerd krijgt. Drink dan liever iets anders! In een single espresso zit niet meer dan 25-35ml water (afhankelijk van de hoeveelheid koffie natuurlijk); in een dubbele espresso maximaal 60ml. Verhouding is alles – te veel of te weinig koffie of water betekent dat je drankje vrijwel verpest is. En dat is natuurlijk hartstikke zonde als die bonen zo hard hun best hebben gedaan om in jouw kop te komen!

Smaak en body

Dit zijn twee van die dingen waarin iedereen een persoonlijke voorkeur heeft; dat houdt het natuurlijk ook wel zo leuk. Ik hou van een sterke, zachte, romige (jawel!) en aan het einde zoete espresso. Lijkt onmogelijk voor zo’n klein drankje? Dat is precies waarom het proeven zo belangrijk is. Sla ‘m niet in één keer achterover; iedere espresso zou een beleving moeten zijn. Geniet van het moment… een klein slokje om je zintuigen te prikkelen, dan een flinke teug… laat de warmte de binnenkant van je mond bedekken alvorens het genot langzaam en behaaglijk je keel inglijdt. Hmm. Beetje te sexy? Geloof me: al deze gevoelens zijn mogelijk met een goed gemaakte espresso..!

Aciditeit

Waar je naar op zoek bent, is een volle bom smaak in het begin (wat we vaak aciditeit noemen), een aangename zwaarte in het midden, een zoetje aan het einde en een lekker lange nasmaak. Je zou de koffie nog een paar minuten na het einde moeten kunnen proeven. En dit zou een fijn gevoel moeten zijn; niet zo één waarbij je gezicht in 20 kreukels trekt en je uitroept “Aaargh! Wat bitter!”. We vinden aciditeit in onze espresso lekker, maar wel gebalanceerd met beetjes zoet en andere zachte smaaktinten (natuurlijk wel in overeenstemming met de afkomst van de koffieboon).

En dat is het dan: 

Een perfect espresso moment. Stevig. Volle body. Zoet. Lange nasmaak. Oh, en als je ook maar overwéégt om daar nog een schep suiker in te doen, dan kom ik je persoonlijk met mijn espressolepel achterna!

Nog even dit.

Veel ‘koffiemensen’ zijn op jacht naar een exclusieve boon of de meest bizarre plek om deze te vinden, maar vaak heeft dit meer van doen met grote ego’s dan met grootse smaak. Je hoeft echt niet naar het einde van de wereld voor een perfecte blend. We hebben vaak al hele goede koffies voorhanden – maar krijgen ze niet altijd geserveerd. Er kan veel mis gaan tussen de boerderij en de mok, en in de laatste twee minuten tussen het bestellen van je koffie, en hem in je handen krijgen van de barista gaat veruit het meeste mis. Niet genoeg interesse, en zorg. “Zo is het wel goed.” Nou, dat is het vaak niet! Mijn advies: vraag de barista vriendelijk het opnieuw te doen. Als je weet wat je wil en uitlegt wat je verwacht, dan doet hij het de volgende keer vast goed. Pas als je een koffie krijgt die met liefde gemaakt is, kun je er écht van genieten.

Ik verdwaal nog dagelijks in mijn nieuwe thuisstad Amsterdam, maar ben inmiddels als een paar geweldige espressomakers tegengekomen. Meer daarover in mijn volgende post..!

Tot dan!

Signature-Richard

Richard Jones

Founder
Jones Brothers Coffee Company