L’art d’un bon espresso

Y a t-il de ‘l’art’ dans un bon espresso ? Qu’est ce qui fait un bon espresso ?

Vous savez on me demande souvent de parler et d’écrire sur ce qui fait un bon café. Bien sûr, ça fait maintenant 10 ans que je baigne dans le café et j’y ai beaucoup réfléchi. J’ai goûté et essayé de nombreux cafés dans des endroits incroyables, là où on le récolte comme en Honduras, au Salvador, au Brésil, au Kenya… Mais aussi dans pleins de jolies endroits cosy et ordinaires.

J’ai eu un café fait main, fraîchement torréfié et tout juste sortit de mon atelier de torréfaction. Je l’ai fait servir par des baristas champions du monde et des baristas ordinaires. J’ai écouté, regardé et discuté de tous les éléments qui composent le voyage d’un grain de café à partir du moment où il est récolté jusqu’à ce qu’il soit bu (« du champ à la tasse »). On m’a montré l’art de faire les bons mélanges et celui de torréfier le café. On m’a souligné l’importance de la mouture des grains, de la pression de l’eau et de la durée d’extraction.

Honnêtement, la bonne réponse, c’est qu’il n’y a pas une unique réponse. C’est une magnifique combinaisons de nombreux facteurs : idées, théories, climat, attention, compétence, passion, art, science. Il y a tellement de choses entre la récolte des grains et le moment où il est servi dans votre tasse comme vous l’aimez… En plus nous n’aimons pas tous la même chose.

Au moins, laissez moi vous dire ce que j’aime dans le bon café…et pourquoi quand j’en trouve un ça me fait sourire.

Premièrement, vous devez savoir que je suis un fan d’espresso. Je ne l’ai pas toujours été, mais quand j’ai commencé dans l’industrie du café, je me suis forcé à au moins essayer de le comprendre. Le plaisir est arrivé après. Je me rappelle les débats que nous avions avec mon équipe à propos de la consistance crémeuse du café et de sa couleur, acidité et force, corps et ressenti en bouche, arômes et saveurs, arrière-goût amer ou sucré… Et je ne comprenais rien de tout ça. Pour moi c’était juste une boisson chaude, forte, amer qui me mettait une bonne claque pour me réveiller !

Maintenant, bien sûr, après des années « d’entraînement », je sais enfin ce que je recherche en terme d’apparence, de saveurs, de ressenti et d’arrière-goût. Je ne suis pas un maître torréfacteur ni un expert barista mais je sais ce que j’aime et j’aimerai le partager avec vous.

D’un point de vue de l’apparence, j’aime voir sur le dessus une crème de couleur caramel (appelée crema), pas trop claire et pas trop foncée, qui, quand vous touillez (toujours légèrement touiller) reste collé à votre cuillère et sur le coté de la tasse. La « crema » doit rester pendant toute la boisson et ne doit disparaître après 30 secondes.

Ensuite, je teste la température. Le mot « espresso » laisse entendre une idée de vitesse dans la dégustation de cette boisson. Cela signifie que vous devriez être capable de le boire directement après qu’il est été servi sans vous brûler l’intérieur la bouche. Trop de baristas servent leur espressos brulants. C’est une erreur qui vient détruire cette expérience de dégustation. Les espressos ont plus de saveurs lorsqu’ils sont légèrement refroidis. Dans tous les cas, vous devez attendre un petit peu après qu’il ait été servi pour avoir plus de goût.

Je vous avoue que boire un espresso est maintenant devenu pour moi un petit rituel. J’adore profiter de cette boisson courte. C’est d’ailleurs très important qu’elle soit courte. Si vous mettez trop d’eau dans votre espresso vous allez diluer les saveurs voir les faire disparaître. Combien d’espressos trop dilués sont servis chaque jour… des tasses d’eau marron… Si vous voulez une boisson plus longue pour le même prix, buvez quelque chose d’autre ! Un espresso devrait toujours être compris entre 25 ml et 35 ml d’eau (cela dépend de la quantité de café moulu utilisé). Un double espresso ne devrait définitivement jamais avoir plus de 60 ml d’eau. Tout est une question de ratios comme vous pouvez le constater. Trop de café ou trop d’eau et votre boisson est gâché, ce qui parfois triste quand on sait tout le trajet qu’ont fait les grains de café qui sont dans votre tasse !

Parlons un peu des saveurs et du corps de ce café. C’est vraiment un ressenti personnel, chacun aura forcément son point de vue. Personnellement, j’aime qu’un espresso soit fort, onctueux, crémeux (oh oui, crémeux !) et doux. Ça parait bien complexe pour une boisson de cette taille, n’est-ce pas ? C’est pourquoi il faut apprendre de savourer chaque espresso. Une petite gorgée pour réveiller vos sens, et puis buvez-le d’un trait, laissez-le parcourir votre bouche et glisser dans votre gorge de manière jouissif… Un peu trop sexy ? Toutes ces émotions sont possibles avec un espresso bien réalisé, je vous le promets.

Lorsque vous savourez votre espresso, vous devriez rechercher une saveur percutante au début (faisant souvent référence à « l’acidité »), une agréable sensation de puissance au milieu (faisant référence au goût en bouche), et finir par une touche de douceur et un arrière-goût qui persiste. Vous devriez aussi essayer le café quelques minutes après qu’il soit fini. J’aime « l’acidité » dans mon espresso, c’est la puissance du café que vous voulez, mais cette puissance doit être enrobée d’arômes sucrés et doux (en fonction de l’origine des grains de café, bien évidemment).

Après ça, vous y êtes. Vous êtes en train de savourer un parfait espresso. Puissant. Corsé. Sucré. Avec un arrière-goût qui reste. Oh, et si vous avez le culot de rajouter du sucre dans votre espresso, j’irai personnellement mettre ma cuillère à café dans votre oeil !

Un autre point important. Beaucoup de fans de café sont à la poursuite des grains de café parfaits ou de l’endroit le plus insolite pour en trouver, mais cela est souvent réservé aux puristes ou pour destiné à flatter son ego. Vous n’avez pas besoin d’aller à l’autre bout du monde pour trouver le café en grain ou mélange de café. Nous avons déjà accès à énormément de bon café, bien qu’ils ne soient pas toujours bien servis, beaucoup le sont, bien sûr, parfois même quelque chose se passe mal entre la ferme et la tasse. Mais principalement, je pense que les 2 dernières minutes sont les plus importantes. Entre le moment où vous commandez votre café à un barista et le moment où il arrive dans vos mains. C’est à ce moment là que beaucoup de cafés sont gâchés. Peu d’attention et d’amour, tout simplement. « Ça sera suffisamment bon, ça ira ». En vérité, pas du tout. Mon conseil, n’acceptez pas ce café et demandez au barista de vous en servir un autre, expliquez lui ce que vous attentiez de ce café aussi bien au niveau du look que du goût. Ne soyez pas embarrassé. Vous ne mangeriez pas quelque chose que vous n’aimez pas ? C’est la même chose. Ils le feront mieux la prochaine fois, si ils savent comment faire…

Faites cela jusqu’à que vous soyez satisfait. Peut être que vous trouverez un vrai barista en allant au café d’en face, et que vous pourrez savourer votre café, comme vous l’aimez, acide d’abord puis doux et sucré à la fin. C’est tellement bon.

J’espère que vous avez trouvé cela intéressant et peut être utile. Vous n’avez pas besoin d’être snob à propos du café que vous buvez, mais n’acceptez pas que quelque chose de mauvais aille dans votre tasse.

Je suis toujours en train de découvrir ma nouvelle ville, Amsterdam, pour l’instant je suis allé dans plusieurs excellents cafés avec de vrais baristas… Je vous en dirais plus dans le prochain article.

A bientôt !

Richard