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La torréfaction du café – c’est un peu magique!

Coffee culture 26-05-2017

Nous avons invité Matt, ami et Maître Barista, pour partager avec nous ses connaissances sur le café à travers notre blog. Faire un bon café n’a plus de secret pour lui et il est prêt à nous livrer ses conseils!

La torréfaction du café est le processus par lequel l’acheteur de café va, avec l’aide de la science et un peu de magie noire, transformer une cerise de café encore verte, en une version plus brune, plus savoureuse et plus sexy.

Après le processus de torréfaction, ces grains de café seront prêts à être vendus puis bus, où ils accompliront leur destinée: aider la population humaine à garder les paupières bien ouvertes.

Comment cette transformation a-t-elle lieu?

Et si on faisait un peu monter la température? Ces grains de café encore verts sont sensibles à la chaleur, ce qui va entrainer de multiples changements. La température élevée de la machine à torréfier (elle ressemble à un grand four rotatif) va commencer par décomposer la couleur d’origine des grains pour aller vers des teintes plus jaunes et marrons. Les protéines naturelles se transforment en sucre.

La température du grain, qui n’est plus tout à fait vert, va commencer à augmenter et l’eau présente à l’intérieur va s’évaporer sous forme de gaz. La température augmente au fur et à mesure. Le gaz à l’intérieur du grain finit par forcer le passage pour s’échapper en explosant, comme Hulk, laissant des fissures visibles!

Dans le jargon du café, on appelle ce moment le «premier craquement». C’est un point important. Le grain a augmenté en taille et est bientôt prêt à l’emploi. Après ce premier craquement, la partie devient aussi délicate qu’essentielle pour avoir le rendu espéré. C’est maintenant que tout va se jouer au niveau des arômes et du goût.

Le sucre formé pendant la première étape de torréfaction va ensuite caraméliser. Le niveau d’acidité et les saveurs d’origine vont laisser place à un léger goût sucré, mais plus pour longtemps. Le « deuxième craquement » de la pellicule supérieure du grain n’est plus très loin, **si elle se produit vous pouvez dire adieu à tout ce qu’il y avait de bon dans ce petit grain de café. **

Quand le scientifique fou (aussi connu comme Maître Torréfacteur) en charge du processus sait qu’il a trouvé l’équilibre parfait de saveurs, c’est le moment de TOUT arrêter. Sortez ces petits coquins du four et refroidissez-les rapidement.

Une fois la torréfaction terminée, les grains de café continueront à libérer du gaz pendant un petit moment. Ils resteront riches en saveurs pendant une période limitée! De manière générale, certains cafés ont besoin d’un peu de temps après la torréfaction pour maximiser leur goût. Mais n’attendez pas trop longtemps! Le café est bien meilleur lorsqu’il est frais!

Bonne dégustation!

The Bean Team

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