A la recherche de la qualité

Notre grain de café vient de loin. Après avoir été nourri par mère nature, puisé sa force du sol et son énergie du ciel, il est récolté à la main une fois mûr, lavé, séché, calibré avant d’être mis en sac pour être exporté. Et son chemin est loin d’être terminé, sa qualité peut encore fortement être altérée. De nombreux facteurs viendront définir si un café est de haute qualité ou non. On vous explique.

Un des principaux facteurs qui permet de déterminer la qualité du café est sa « saveur ». C’est pour cette raison que les cafés sont vérifiés à chaque étape de leur production, en particulier lorsqu’ils sont calibrés dans leur pays d’origine et quand ils sont vendus dans les pays importateurs. Le but de ces tests appelés, aussi « cupping », est de pouvoir évaluer objectivement la qualité du café. L’évaluation se base sur 3 critères déterminés par des experts : les saveurs, le corps et l’acidité. Ces critères sont les principales composantes d’un expresso de qualité. La recherche de ce parfait équilibre peut sembler être une aventure audacieuse mais permet de proposer sur le marché des cafés d’une qualité toujours plus élevée.

C’est ce que nous recherchons lorsque nous visitons les fermes et les cultures des meilleurs terroirs du café du monde. Il y a quelques années, je suis allé en Honduras visiter pendant 2 jours les fermes et les plantations situées en altitude dans les montagnes, confortablement installé à l’arrière d’un quad, dû à la difficulté des chemins d’accès honduriens…. Nous avons passé une journée entière à essayer et à évaluer différentes variétés de cafés, préalablement collectées en échantillons. Il est primordial de déterminer avec attention les grains de café utiliser dans nos mélanges et d’être sur de leur qualité, pour pouvoir les vendre sous l’appellation café d’origine à nos clients. Il est important de comprendre ce que chaque type de café peut offrir, de le goûter et comprendre les différences qu’ils existent entre eux, supposés avoir les mêmes normes de qualité. C’est un travail d’expert réalisé à la source, par des maîtres torréfacteurs dans les ateliers de torréfaction à travers le monde. Suite à cela, leurs prix sont déterminés et les cafés mis à disposition sur le marché. Essayer différents types de café chez soi est aussi un bon moyen d’améliorer ses connaissances en la matière et de développer son palet. Si cela aller plus loin vous intéresse, vous trouverez un bon nombre de vidéos sur Youtube qui vous expliquent en détail l’art de la dégustation du café.

Après avoir été calibré et son prix établit, le grain de café continu sa route pour l’atelier de torréfaction. C’est ici qu’il est « cuit » à une certaine température durant une certaine durée, préalablement établies, pour permettre au café de révéler toutes ses saveurs. Une fois torréfié, il est soit placé dans nos mélanges, soit emballé comme café d’origine pour venir finir sa route dans votre tasse.

La qualité des produits que nous offrons est une valeur forte chez Jones Brothers. Cet engagement fort dans les premières étapes de la production de notre café, est indispensable pour le contrôle de la qualité de nos produits.

La prochaine fois, nous vous expliquerons comment le grain de café passe de votre sachet à votre tasse et comment un barista peut sublimer votre café ou simplement tout gâché…

A bientôt

Richard Jones